Sümük üzərində mal əti biftek

5 36 reytinq

Mal əti biftek resepti.

Steyk. Bu sözün mədəmiz üçün o qədər ləzzəti var. Ancaq bu sadəcə bir ət parçasıdır. Düzdür, sadə deyil, bəzi incəlikləri nəzərə alaraq hazırlanmış bəzi elit ət növlərindən. Bir növ "kulinariya comme il faut".
Bu sadə məsələdə ən çətin şey ət seçməkdir. Mal əti və yalnız mal əti. Əks təqdirdə, daha əsl biftek olmayacaq. Yüksək keyfiyyətli kulinariya şah əsəri üçün iki il yarımdan çox olmayan taxılla bəslənən öküzlərin ətindən istifadə etmək daha yaxşıdır. Taxıl təbii otla qidalanan qidaya daxil olduğu üçün ətdə nazik yağ təbəqələri əmələ gəlir və ebru yaradır. Mərmər əti çox bahalı məhsuldur. Ölkəmizə əsasən Avstraliya və ABŞ-dan gətirilir. Təzə ət biftek bişirmək üçün istifadə edilə bilməz. Buğa əti kəsildikdən sonra ən azı 21 gün yetişməlidir.

Şəkil ilə mal əti biftek resepti

Ətin karkasın hansı hissəsindən kəsilməsindən asılı olaraq müxtəlif biftek növləri var. Əsas olanlar qalın kənar (ribeye), nazik kənar və sirloin biftekləridir. Ən mərmərli ət ən qalın kənarından gəlir. Adətən bütün karkasın ebrusını qiymətləndirmək üçün istifadə olunur. Ən zərif və bahalısı tenderloindir. Hərəkətdə nə qədər az əzələ iştirak edirsə, ət bir o qədər yumşaq olur. Bifteklərin ebrusının da bir dərəcəsi var: Prime, Choice və Select. Prime ən gözəl və mərmərli ət, Seçim ən çox axtarılandır. Daha ucuz ətlərdən hazırlanan çoxlu alternativ bifteklər də var.
Biftek bişirərkən əsas incəliklər hansılardır? Bir neçə əsas qaydalar var ki, onlar olmadan sonda həm dad, həm də estetik həzz almaq mümkün olmayacaq. Birincisi, əti vakuum qablaşdırmadan çıxardıqdan sonra onu vafli dəsmala bükmək və ən azı 1 saat soyuducuda “istirahət etmək” lazımdır. İkincisi, taxıl və ən azı bir düym boyunca biftekləri kəsməlisiniz. Dilimləndikdən sonra ət yenidən yarım saat dincəlməlidir. Üçüncüsü, tavaya qoymazdan əvvəl dərhal duz əlavə etməlisiniz. Və nəhayət, ət sobada bişirildikdən sonra xidmət etməzdən əvvəl yenidən bir neçə dəqiqə dincəlməlidir. Nəm liflər boyunca paylanmalıdır.

Biftek hazırlığı səviyyəsi.

Lazım olan qovurma səviyyəsindən asılı olaraq, biftek sobada bişirmək üçün lazım olan vaxt müəyyən edilir (əlbəttə ki, onu qrildə bişirməsəniz). BLUE RARE yalnız bir neçə dəqiqə çəkir, çünki o, sırf simvolik qabığı olan praktiki olaraq çiy ətdir. RARE üçün bir az daha çox, lakin bu da hər kəs üçün deyil. Yarım çiy ət ORTA NADİRDİR, burada hələ də kifayət qədər qırmızı suyu var. ORTA - orta nadir, ORTA YAXŞI - demək olar ki, tamamilə bişmiş və nəhayət, ƏLA İŞLƏMİŞ - tam bişmiş ət. Bifşteksin hazırlıq dərəcəsi (bişirmə) xüsusi termometrdən istifadə etməklə müəyyən edilir.
Sadə hazırlıq və steyk yeməkdən alınan böyük həzz bu yeməyi həm restoranlarda, həm də evdə çox cəlbedici edir. Stol arxasında oturub qışqırmamaq mümkün deyil: "HURRAY, Steak!"

Tərkibi:

• mal əti - 750 qram;
• zeytun yağı - 50 ml;
• rozmarin - 2 kiçik budaq;
• sarımsaq - 3 diş;
• dadmaq üçün duz, qırmızı və qara bibər.

Biftek necə bişirilir:

Addım 1

Əti bir qabırğa qalınlığında (~4 sm) dərin bir qaba qoyun. Zeytun yağı ilə yüngülcə çiləyiniz və hər tərəfə duz və qara bibər sürtün. Tava isinərkən 5 dəqiqə kənara qoyun.

Addım 2

Çox isti bir tavaya bir az zeytun yağı əlavə edin və üzərinə ət qoyun. Əzilmiş sarımsaq və rozmarin əlavə edin. Steyki hər tərəfdən yüksək odda tez qızardın ki, ət çöldən bağlansın və bütün şirəsi içəridə qalsın.

Addım 3

Əti qovurduqdan sonra soba qabına köçürün, tavadan qalan yağı tökün, qırmızı bibər ləpələri səpin və 260 dərəcə qızdırılmış sobaya qoyun.

Addım 4

Biftek 10 dəqiqə bişirin. Sonra temperaturu 150 dərəcə azaldın və lazımi qızartma dərəcəsinə qədər başqa 10-15 dəqiqə bişirin.

Addım 5

Sonra qabı sobadan çıxarın, folqa ilə örtün və ətin 10 dəqiqə dincəlməsinə icazə verin.

(54 dəfə baxıldı, bu gün 5 ziyarət)

Foto Kulinariya » Resept qurucusu » Qızardılmış mal əti

Qızardılmış mal əti üçün ət qalın və nazik kənarlarından götürülür. Qızartmağa başladıqda, artıq yağdan, sümüklərdən və filmlərdən təmizlənməlidir, sonra sıxmadan yuyulmalı və bir dəsmal ilə qurudulmalıdır. Qızartmadan əvvəl duz əlavə etməyin.

Qovurma törpüdə, tüpürcəkdə, ocaqda və sobada bişirilir.

Tətildən 15-20 dəqiqə əvvəl kağızı çıxarın, sonra sadəcə duz əlavə edin, suyu tökməyə davam edin və hər tərəfdən rəngləyin.

Qovurma hazır olduqdan sonra tükürükdən çıxarın, 1/4 saat taxtaya qoyun, iti bıçaqla taxıl boyunca, bir az çapraz, uzun, bərabər, nazik parçalara kəsin, boşqaba köçürün, qarnirlə örtün, və xidmət edin.

Qəhvəyi rəng alan kimi dərhal istiliyi azaldın və hər 10 dəqiqədən bir süzülmüş suyu tökməyə başlayın, qabı sobadan güclə çıxarın.

Döyüldükdən sonra bir ət parçası Hollandiya sapı ilə bağlanmalıdır - uzununa və eninə istiqamətdə verilmiş formasını saxlamaq üçün. Hətta qızardılmış mal əti də yağ parçalarına yapışdırılmalıdır.

Pişirmədən bir neçə saat əvvəl, qovurma üçün nəzərdə tutulmuş bir ət parçası kökləri və ədviyyatları ilə isladılmış Provencal yağı və ya şərabına batırılır. Bunun üçün sıx yeməklər seçməlisiniz. Bir parça mal əti üçün 3-4 kq. 11/2 yığın götürün. Provans yağı, 2 soğan və istəsəniz 1 diş sarımsaq və bir buket göyərti.

Ancaq qızartmanın düzgün müddətini müəyyən etmək çətindir, çox şey ətin keyfiyyətindən və sobadan asılıdır;

Qızartma artıq bişirildikdə, şirəni tez bir zamanda geniş bir stəkana çıxarmalı, 1/4 və ya 1/2 fincan ən soyuq su əlavə etməli və hazırlanmış buz və ya qar üzərinə qoymalısınız. Soyuduqdan sonra yağı çıxarın, şirəsini qaynadın, süzün, souslu qayığa tökün və xidmət edin.

Qovrulmuş mal əti kimi sümükləri olan qızartmalar üçün adambaşına 300 q, yumşaq mal əti isə 200 qr tövsiyə olunur.

Kənarından 1200-1600 q mal əti götürün, soyuq suda yuyun. Bir çörək qabına mal əti yağı qoyun, sonra mal əti, duz, kiçik dilimlərə incə doğranmış yerkökü, soğan, kərəviz, cəfəri səpin, 2 dəfnə yarpağı qoyun. yarpaq və bir neçə taxıl peots, qızardın, sonra bir az çörək kvas əlavə etməyə başlayın, sobaya daxil edin. Mal ətini tez-tez çevirmək, deşmək və kvas səpmək lazımdır. Hazır olduqdan sonra bütün sousu qazana tökün, bir az soyudun, yağları çıxarın, ələkdən ovuşdurun, bulyon əlavə edin, mal əti bir qaba qoyun, dilimlərə kəsin, sous əlavə edin; qalanını souslu qayıqda xidmət edin.

Bu qovurma müxtəlif souslarla verilir.

Qalın kənarından 2000-2400 q mal əti götürüb taxta pestle yaxşıca çalın, bir qaşıq xırda doğranmış adi bibərlə ovuşdurun, qazana qoyun, örtün, ertəsi günə qədər dayansın. Nahardan 2 saat əvvəl 2 xörək qaşığı duz ilə ovuşdurun, mal əti çörək qabına qoyun, 100 q rus yağı parçaları ilə örtün və sobaya qoyun. Hər tərəfi qızardıqda, bir az su əlavə edin və bişənə qədər hər 10 dəqiqədən bir qovurmağa başlayın. Son suvarmadan sonra çörək qırıntıları ilə səpin.

Bir parça yumşaq mal əti yaxşıca döyün, duz və istiot əlavə edin. Boruya yuvarlayın, sonra kağıza sarın, bağlayın, tüpürcək və ya sobada qızardın, üzərinə yağ tökün, çox bişməməsi və şirəsinin mal ətindən çıxmaması üçün baxın. Bir boşqaba qoyun və kəsin. Qızardılmış kartof ilə bəzəyin.

Verin: 1200-1600 q mal əti, 100 q kərə yağı, 600 q kartof, duz, istiot. Üstünə güclü sous və ya horseradish sousu əlavə edin və ya sardina yağı ilə xidmət edin.

Qaynadılmış doğranmış vetçina, yaşıl soğan və kərə yağı ilə 6 yumurtadan omlet bişirin. Yumşaq mal əti parçasını iri nazik zraz şəklində yuvarlanan sancaqla kənarından döyün, duz, istiot səpin, üstünə çırpılmış yumurta qoyun, əti uzunsov rulon şəklinə salmaq üçün yuvarlayın, daxil edin. sobaya qoyun, kiçik dilim donuz və ya yağ parçaları ilə örtün; Süfrəyə verərkən dilimlərə kəsin və üzərinə güclü sousu tökün.

Verin: 1200 q yumşaq mal əti, 6 yumurta, 1/2 qaşıq kərə yağı, yaşıl. Luka. 200 q var. vetçina, duz, istiot, 100 q donuz və ya kərə yağı.

Yumşaq bir parça mal əti (1200-1600 q) kənarından və ya filetodan yaxşıca döyün və bir neçə gün sirkə, yarıya qədər su və ədviyyatlarla isladın. Mal ətini çıxarıb bir neçə yerdən deşib və ya bıçaqla doğrayın, üzərinə mal əti yağı tökün, duz, istiot və mixəklə üyüdün, sonra öz sousu ilə tökərək çörək qabına qovurun. 1/2 qaşıq unu 1/2 qaşıq yağda qızardın, bulyona tökün, 2 qaşıq kapari, 1/2 qaşıq porçini və ya truffle tozu, 1/2 stəkan süfrə şərabı, bir neçə dilim limon əlavə edin. taxıl, odda qarışdırın, sonra yuxarıdan yağ çıxarın, mal ətinin qızardıldığı sous ilə seyreltin, qaynatın, qovurma üzərinə tökün.

1600-2000 q mal ətini kənarından kotlet şəklində qabırğalı və filetin bir hissəsi ilə götürün, ovuc uzunluğunda, 3 qabırğanın enində parçalara kəsin, hər belə parçadan 2 xarici qabırğa çıxarın, ortaları buraxın. ət kotletə bənzəyir, taxta pestle döyün. Daş qazanın altını donuzla düzün, üzərinə cərgə-cərgə kotlet, kərə yağı, dənəsiz limon dilimləri qoyun, qapaq ilə örtün, xəmirlə örtün, çörək kimi sobaya qoyun; Eyni qazanda xidmət edin.

Fileto damarlardan və artıq yağdan təmizləyin, daş qaba qoyun, su və ədviyyatlarla yarım və yarım sirkə tökün. 3-4 gün belə yatsın. Sonra sirkədən çıxarıb, üzərinə donuz yağı səpin, duz rəndələyin, hər tərəfə un səpin və ən yüksək odda tükürük üzərində qızardın, yağ tökün, ən sonda xama əlavə edin. Şirəni qazana boşaltmalı, sonra içinə yarım qaşıq un tökməli, 2-3 xörək qaşığı xama töküb qarışdırıb qaynadıb bu şirəni qabın üzərinə qoyulmuş mal ətinin üzərinə töküb kartofla bəzəmək lazımdır. Bir az salat verin.

Bişirmədən 2 saat əvvəl 1200 q yumşaq mal əti götürün, çiy şəkildə kiçik kvadratlara kəsin, duz və istiot səpin. Nahardan əvvəl yarım unsiya kərə yağı və bir qaşıq un götürün, qarışdırın, yüngülcə qızardın, 2 stəkan bulyonla durulayın, qaynadın, süzün, bir çay qaşığı hazır Sarepta xardalını, bir az istiot əlavə edin, qarışdırın, qaynadın, süzün. . Çıxmazdan əvvəl 2 xörək qaşığı ən təzə xama və bir qaşıq artıq qızardılmış pomidor əlavə edin. Mal ətini kərə yağı və soğanla yüksək odda qızardın, sousun içinə qoyun, qapaqla möhkəm bağlayın, 1/4 saat ocağın kənarına qoyun, qaynadın və xidmət edin.

Fileto damarlardan və artıq yağdan təmizləyin, Madeyra və limon suyu ilə bərkidin, duz və əzilmiş bibər səpin, 3 saat buraxın. 10-20 ədəd hamsini uzununa doğrayın, tumlarını çıxarın, filetoya doldurun, yağlı kağıza sarın, tüpürcəkə bağlayın, yüksək odda, yağda və ya sobada qızardın kağızı çıxarmaq üçün əti dilimlərə kəsin, bir qaba qatlayın, güclü sousu tökün.

1200-1600 q sirloin parçasını soyun, duz ilə ovuşdurun, donuz yağı ilə səpin, dilimlənmiş soğan ilə örtün, əzilmiş ingilis bibəri səpin, Madeyra və ya limon suyu ilə səpin, yağlı kağıza sarın; bir simli ilə bağlamaq, bir tüpürcək üzərində qızartmaq, yağ tökmək, yağ və suyu yerləşdirilmiş bir qazana boşaltmaq lazımdır. Vaxtı elə idarə etmək lazımdır ki, qovrulmuş süfrəyə tüpürcəkdən qaynar şəkildə verilsin, üzərinə süzülmüş, bir neçə dilim limon və Madeyra ilə qaynadılmış sousu tökün.

Qızardılmış kartof və ya kartof kroketləri ilə bəzəyin və ya salat və ya kompotla xidmət edin.

Beldən bir parça mal əti (3-4 kq), damarlardan təmizlənir və duzlanır. 1 soğan, 1 yerkökü, 1 kərəvizi dilimlərə kəsin, qazana qoyun, sonra mal əti 15-20 ingilis bibəri, 5-6 ədəd səpin. dəfnə yarpağı, üzərinə yağ tökün, sobada çevirərək qızardın. Hazır olduqdan sonra doğrayın, qızardılmış rəndələnmiş çörək ilə yağa qoyun, qovrulmuş sousun üzərinə tökün, içərisinə əvvəlcədən duzlanmış zəfəran südü qapaqları və ya boletus qoyun və qaynadın.

fotokulinar.ru

Premium mal əti

"Reseptlər" bölməsində mərmər mal ətinin hazırlanması üsulları.

Bütün resepti səbətinizə əlavə edin və biz inqrediyentləri evinizə çatdıraq.

Ramor əti foie gras, jamon və qara kürü kimi delikateslərlə yanaşı, ən mürəkkəb qurmanlar üçün məhsuldur.

Mərmər ət adını görünüşünə görə aldı - o, təbii daş naxışına bənzər gözəl bir naxış meydana gətirən ən incə yağ toru ilə nüfuz edir.

Bu mərmər naxışı öküzlərin kökəlməsinin xüsusi şərtləri sayəsində yaranır. 16 aylıqdan başlayaraq südlük buzovlar xüsusi taxıl pəhrizinə qoyulur və qiymətli dənli bitkilər - buğda, qarğıdalı və ya arpa ilə qidalanır. Beləliklə, öküzlər fiziki fəaliyyətlə özlərini narahat etmədən daha sürətli kökəlirlər ki, bu da yumşaq və "gənc" ət əldə etmək üçün vacibdir. Axı, əzələlər nə qədər az işləsə, ət lifləri daha yumşaq olacaqdır. Buna görə də, daha az stresə məruz qalan heyvanın əzələ qrupları xüsusilə qiymətli hesab olunur - tenderloin, qalın kənar və nazik kənar. Bunlar karkasın ən qiymətli hissələridir.

Tuşun ən yaxşı hissələri

Tenderloin biftek - heyvanın həyatında demək olar ki, iştirak etmir, buna görə də çox az miqdarda yağ ehtiva edən ən zərif ətdir və "xanım ləzzəti" hesab olunur. Tərəvəzdən siz ən ləzzətli yeməklər hazırlaya bilərsiniz: Chateaubriand Steak, Filet Mignon və dadlı qovrulmuş mal əti. Tenderloin demək olar ki, ağzınızda "əriyir" ətdir.

Qalın kənar (Ribeye steak və ya Cube Roll) - ebru karkasın bu hissəsində ən çox olur, bu, mərmər mal ətinin bütün üstünlüklərini tam şəkildə yaşamaq istəyənlər üçün əsl "kral" seçimdir, bəziləri bunun hətta olduğunu düşünə bilər. çox zəngin, lakin onun dadı və şirəliliyi həqiqətən əladır - əsl qurmanlar mərmər mal ətini məhz bu keyfiyyətlərə görə qiymətləndirirlər. Qalın uc - adətən "kişi" steyk hesab olunur, çox qidalıdır, buna görə də doyunca yeməyi sevənlər, eləcə də açıq havada gəzinti və manqal hazırlayanlar arasında populyardır. Bu biftek açıq odda qril etmək üçün əladır, buna görə də ənənəvi olaraq barbekü klassiki hesab olunur. Ribeye və Cube Roll mərmər ətin “padşahları”dır. Onlardan ölkə üslubunda yemək hazırlamaq üçün istifadə edə bilərsiniz - "BBQ Ribeye Steak" və ya onları "mərmər mal əti" mədəniyyətinin yaradıcılarının üslubunda - "Yapon-Avstraliya mərmərli mal əti steyki" ilə qızardın.

İncə kənar (striploin biftek) ləzzətli tenderloin ilə qalın bir kənarın səxavətli ebru arasında mükəmməl bir uzlaşmadır; Ən məşhur klassik Amerika steyki, Nyu-York biftek bu hissədən hazırlanır. Əgər siz ilk dəfə mərmər ətini sınamaq istəyirsinizsə, bu delikatesin xüsusiyyətlərini tam başa düşmək üçün Striploini sınayın.

"İlk üçlük"ə əlavə olaraq, "alternativ" kəsimlər yüksək qiymətləndirilir.

Sirloin Cap biftek nəzərə çarpan ebru və təmiz, yaxşı müəyyən edilmiş "mal əti" dadına malikdir. Sığır filetosu qapağı Amerika kantri üslubunda rəngli "Texas" steyki "Kansas City steak" hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Çiyin bıçağı (Top Blade steak) çox incə və şirəli ətdir, mərkəzi damarın olması səbəbindən yaxşı tanınan bir görünüş alır və ən gözəl biftek hesab olunur. “Top Blade steak”ə xidmət etməyin yollarından biri “kəpənək” və ya ingiliscə “Book steak” deyilən yeməkdir – açıq kitaba və ya kəpənəyin qanadlarına bənzəyir və masada çox orijinal görünür. Top Blade həmçinin "Dəmir steyk" və "Blade Steak" - ənənəvi barbekü bifteklərini hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Ət istehsalçıları

Avstraliya və ABŞ dünyanın ən yaxşı mərmər ət istehsalçıları hesab olunur. Məhz bu ölkələrdə mülayim iqlim şəraiti, qabaqcıl texnologiyalar və məhsulun keyfiyyətinə ən yüksək səviyyədə nəzarət ən yaxşı şəkildə birləşdirilir. Olduğu kimi, müxtəlif ölkələrin ətinin öz tərəfdarları var, onlar istehsal ölkəsinə xas olan ətin dadında bu və ya digər kölgəyə üstünlük verirlər.

Amerika əti şirəliliyi və qeyri-adi, ağızda əriyən, parlaq, lakin kifayət qədər yumşaq dadı ilə məşhurdur ki, bu da öküzlərin pəhrizinə seçilmiş qarğıdalı əlavə etməklə əldə edilir.

Avstraliyadan gələn ət, arpa taxıllarının əlavə edilməsi ilə kökəlmə yolu ilə əldə edilən mal ətinin bir qədər kobud, daha aydın təbii dadını sevənlər tərəfindən bəyənilir.

Mərmər ətin xüsusiyyətləri

Mərmər mal əti istehsalı üçün yalnız öküzlər mal cinslərinin ən yaxşı nümayəndələrindən - Qara Angus, Hereford, Vaqyu seçilir. Bu öküzlərin cinsləri digərlərinə nisbətən daha tez kökəlirlər və çox zərif ətlidirlər və bundan əlavə, təbiətcə tənbəldirlər və fiziki əməyi sevmirlər ki, bu da ətin zərifliyinə çox yaxşı təsir göstərir.

Ebru dərəcəsi taxılın qidalanma müddəti ilə əldə edilən ətin tərkibindəki yağ miqdarından asılıdır. Dövr nə qədər uzun olsa, mərmər nümunəsi bir o qədər çox görünür, ət daha şirəli və daha yumşaq olur.

Ebru sənətinin bir neçə təsnifatı var - Amerika və Avstraliya.

www.chefdoma.ru

Mal əti ilə nə bişirmək olar. Bəlkə biftek

Beefsteak ən dadlı ət yeməklərindən biridir. Beefsteak sözünün tərcüməsi müvafiq olaraq mal əti - mal əti və biftek - parçadır. Buna görə də, bu, bütün mal ətindən hazırlanmış bir yeməkdir.

Bir steyki düzgün bişirmək üçün əvvəlcə düzgün əti seçməlisiniz.

Tipik olaraq, bir biftek üçün qalın kənar, nazik kənar, sirloin və tenderloin kimi ət parçaları götürməlisiniz. Ancaq tenderloin praktiki olaraq heç bir yağlı zolaqlara malik deyil və buna görə də belə ətdən hazırlanmış biftek bir az quru olacaq, buna görə də bu tikə rəqəmini qorumaq istəyənlərə və ya pəhriz saxlayanlara tövsiyə edilə bilər.

Və ləzzətli şirəli biftek bişirmək istəyirsinizsə, o zaman sümük üzərində, yağlı zolaqlı ət seçmək daha yaxşıdır. Ət və yağ zolaqlarının rənginə diqqət yetirin. Ət nə qədər yüngül olarsa, öküz də bir o qədər cavan olur və buna görə də ət daha yumşaq və dadlı olacaqdır. Yağ sarı olmamalıdır, yalnız açıq olmalıdır, bu da vacibdir.

Hazır kəsilmiş parçaları götürmək daha yaxşıdır, onları bir yarım-iki santimetrdən daha qalın etməməyə çalışın.

Steykin addım-addım hazırlanması

1. Əvvəlcə kənarların ətrafındakı bütün artıq yağları kəsməlisiniz, əks halda bişirmə zamanı o, kömürlərin üzərinə damlayacaq və bişmiş biftek qoxusu təsirlənə bilər. Bundan əlavə, yağ da qara olacaq və bu halda yeməyimizin görünüşü əziyyət çəkəcək.
2. Sonra ət duzlanmalı və pulpaya yüngülcə sürtülməlidir. Əti bir müddət buraxın, hərtərəfli duzlamaq imkanı verin, onu cuna ilə örtə bilərsiniz.
3. Bu vaxt qrili hazırlayın və yandırın. Bitmiş kömürlər isti olmalıdır.
4. Hər bir parçanı kağız dəsmal ilə yüngülcə silin. Əti qril üzərinə qoyun və kömürün üzərinə qoyun. Şirənin sızmaması üçün bıçaqla soxmayın və çevirməyin, bifşteksin qızardılmasına və qabıqlı olmasına icazə verin. Belə ki, bütün şirə ətin içində qalsın. 5-6 dəqiqədən sonra əti diqqətlə çevirməyə çalışın. Ancaq çevrilmirsə, bu, hələ bişmədiyini göstərir. Onu zorla çevirməyə ehtiyac yoxdur. Görünüşün ən yaxşı vəziyyətdə olması üçün onu bir spatula ilə çevirmək daha yaxşıdır. Bıçaq-çəngəldən istifadə etmirik, şirəni içinə saxlayırıq.
5. Yenidən çevirdikdən sonra vaxtı qeyd edirik və yenə də ona toxunmuruq və 6-7 dəqiqə çevirmirik. Səbəblər eynidir, şirəni içəridə saxlayırıq. Biz isə ətə “möhürlənmək” imkanı veririk.

Bu mərhələdə biftek artıq hazırdır, bu, qızartmanın ən zəif dərəcəsidir və necə deyərlər, nadir hallarda verilir. Orta nadir xoşunuza gəlirsə, təxminən iki dəqiqə yenidən çevirin. Və sonra başqa istiqamətdə, yenidən 2-3 dəqiqə. Bu versiyada içərisində ət çəhrayı və şirəli olur. Bir çox insan bu bifteklərə üstünlük verir.

Və nəhayət, tam bişmiş. Yenə biftekləri hər tərəfdən bir-iki dəqiqə saxlamalısınız. Bu vəziyyətdə, kəsərkən, ət artıq o qədər sulu olmayacaq.

Hər kəs özləri üçün ən çox bəyəndiyi variantı seçəcək.

• Bəli, mühüm məqam. Biftek qrildən çıxaran kimi dərhal bibərləyin. Onu daha da dadla zənginləşdirin.
• Və daha bir mühüm məqam. Bişmiş steyki ocaqdan götürən kimi onu boşqaba qoyun və üstünü folqa ilə örtün, bütün kənarlarının altına qatlayın. Daha yaxşısı, hər bir parçanı folqa ilə sarın. Biftekinizə dincəlmək və güc qazanmaq şansı verin. Və tam əzəməti ilə qarşınıza çıxsın.

Biftek nə ilə verilir?

Biftek bişmiş və ya qızardılmış kartof ilə verilə bilər. İri doğranmış badımcanları, bütöv bolqar bibərini, bütöv pomidorları və ya iriləri 2-4 hissəyə kəsilmiş halda qril etmək də yaxşıdır. Tərəvəz salatları da artıq olmayacaq.

Bunu cəhd edin və siz mütləq uğur qazanacaqsınız. İstək olardı. Və indi xoş iştaha!

sekreti-domovodstva.ru

Mal əti incə kənarı resepti

Yəqin ki, hər birimiz ən azı bir dəfə uğursuz hazırlanmış mal əti yeməyinin məyusluğunu yaşamışıq. Ya qovurma çox quru və ya sərtdir, ya da bulyon (sous, sous) dadsız çıxır. Yaxşı mal əti yeməyinin sirri nədir, mal əti şirəliliyini, zərifliyini və özünəməxsus dadını itirməməsi üçün onu necə bişirmək olar? Mal əti bişirərkən əsas və ən çox yayılmış səhv ətin yanlış seçilməsidir. "Hansı mal əti ən yaxşı hesab olunur?" Sualını versəniz, bir çoxları tərəddüd etmədən cavab verəcəklər: "Təzə". Və onlar tamamilə haqlı olmayacaqlar. Fakt budur ki, mal ətinin satışdan əvvəl "yetişməsinə" icazə verilir, bunun üçün ət üçün optimal olan müəyyən bir temperaturda və rütubətdə 10-20 gün saxlanılır. Bu, mal ətinin öz fermentlərinin təsiri altında əzələ liflərinin daha yumşaq və daha incə olması üçün edilir. Evdə belə şərait yaratmaq mümkün deyil, lakin siz tamamilə təzə ət almısınızsa, sadəcə bir neçə gün soyuducuda saxlamaqla onun dadını yaxşılaşdıra bilərsiniz. Bir parça mal əti dərin tavaya qoyulmuş bir ələk üzərinə qoyun və qapaq ilə örtün.

Təəssüf ki, alınan ətin təravət dərəcəsini müəyyən etmək həmişə mümkün olmur, lakin onun yaxşı keyfiyyətini konsistensiya, qoxu və rəng kimi göstəricilərlə müəyyən etmək olduqca mümkündür. Yüksək keyfiyyətli soyudulmuş mal əti xarakterik "təmiz" ətli qoxuya malikdir; Daha yaxşı hiss etmək üçün bir parçanı qızdırılan bıçaqla deşmək lazımdır. Dondurulmuş ətin qoxusunu ancaq əridikdən sonra aşkar etmək olar. Təzə ətin konsistensiyası sıxdır, kəsiklərindəki liflər əllərinizə yapışmır, barmaqların təzyiqindən yaranan dəlik tez bərpa olunur. Soyudulmuş mal ətinin rəngi heyvanın yaşından asılıdır - dana ətindəki ağımtıl-çəhrayıdan yetkin bir heyvanın ətində parlaq qırmızıya qədər. Dondurulmuş mal ətinin səthində və kəsiklərində rəngi kiçik buz kristallarına görə boz rəngli qırmızıdır. Mal ətinin iki dəfə dondurulduğunu (bu, məlum olduğu kimi, onun dadını xeyli pisləşdirir) barmağınızı çəkərək müəyyən edə bilərsiniz. Keyfiyyətli ətin barmaq izi parlaq qırmızıya çevriləcək, iki dəfə dondurulmuş ətdə isə eyni qalacaq.

Ətin yaxşı keyfiyyəti dadlı mal əti yeməyinin müvəffəqiyyətlə hazırlanması üçün birinci şərtdirsə, ikinci belə şərt ət növünün düzgün seçilməsi hesab edilə bilər. Mal ətinin ən yaxşı növü, xüsusilə sulu və parlaq qırmızı rəngə malik olan gənc heyvanın əti hesab olunur. Yüksək dərəcəli mal ətinin daxili piyi elastik və qaymaqlı-çəhrayı rəngdədir. Köhnə heyvanların əti tünd qırmızı, əzələləri kövrək, piyi sarımtıldır, lakin düzgün hazırlanarsa, belə ətdən hazırlanan xörəklər tərkibində ekstraktiv maddələrin çox olması səbəbindən çox dadlı ola bilər (məsələn, zəngin mal əti bulyonu yalnız yetkin heyvanın ətindən əldə edilə bilər).

Nəhayət, yaxşı bir mal əti yeməyi hazırlamaq üçün həlledici şərt karkasın müəyyən bir hissəsinin seçimidir. Mal əti karkasının bu və ya digər hissəsi ətin yumşaqlıq və zəriflik dərəcəsini və onun qaynatmaq, qızartmaq və ya bişirmək üçün yararlılığını, həmçinin istilik müalicəsinin müddətini və dadını müəyyən edən xüsusi toxuma quruluşu ilə xarakterizə olunur. hazır yeməyi asılıdır. Mal əti karkasının hissələrinin təsviri və onların hazırlanma üsulları üzərində daha ətraflı dayanaq.

Boyundan (boyundan) mal əti çox miqdarda birləşdirici toxumanın olması ilə xarakterizə olunur, buna görə də onu yumşaltmaq üçün uzun müddət bişirmə və ya bişirmə prosesi tələb olunur. Ən yaxşısı ədviyyat şorbaları, doğranmış içliklər və ya qiymə hazırlamaq üçün istifadə olunur. Boyunun onurğa kənarından hissələrə bölünmüş pulpa parçaları biftek hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər.

Çiyin hissəsindən (çiyindən) alınan ət yüksək dadlı və az yağlıdır. Bulyonlar, doğranmış kotletlər və gulaş hazırlamaq üçün uyğundur. Çiyin hissəsindən kəsilmiş ət əla dada malikdir və adətən bişirmək və ya yavaş-yavaş qovurmaq üçün istifadə olunur.

Arxa tərəfdən mal əti (qalın kənar) yumşaq və incə liflidir; qabırğa hissəsindən kəsilir, şorba üçün istifadə olunur, qovurma üçün nazik parçalara kəsilir, çörək bişirmək üçün böyük parçalara kəsilir. Qabırğa əti əla qızardılmış mal əti edir.

Karkasın döş hissəsi döş və trimlərə bölünür. Bütün qabırğalar çıxarıldıqdan sonra qalan yastı ət parçası olan brisket, əzələ toxumasının bir yağ təbəqəsi ilə növbələşdiyi qatlı bir quruluşa malikdir. Adətən rütubətli mühitdə hazırlanır və yaxşı yağlı borş, kələm şorbası və digər şorbalar hazırlayır. Brisket də bişmiş və ya turşu üçün istifadə olunur. Kənarını (sümüklü və ya sümüksüz) bişirmək və ya ondan qiymə hazırlamaq daha yaxşıdır.

Bel nahiyəsindən alınan ət (nazik kənar, sirloin) incə quruluşuna görə şirəliliyi və ətri ən yaxşı şəkildə qorunan sobada yüksək temperaturda qızardılmış mal əti bişirmək üçün uyğundur. Qrildə nazik qabırğalarda əla mal əti də əldə edilir. Bel hissəsindən sümüklərdən çıxarılan nazik kənarlardan şorba, qiymə kotlet, gulaş, biftek, azu və s.

Böyük bir yağ təbəqəsi olan ət (cinah) bel nahiyəsinin aşağı hissəsindən kəsilir. Bu mal əti şirəli qiymə, doğranmış içlik və zəngin bulyon hazırlamaq üçün yaxşıdır.

Mal əti cəmdəyinin (butun) arxa bel hissəsinin son üç qabırğasında böyük miqdarda ət yüksək keyfiyyətlidir. Sığır filetosu bütöv şəkildə qızardıla bilər və ya tavada və ya açıq odda bişirmək üçün hissələrə kəsilə bilər. Əti taxıl boyunca kəsərək sümüksüz bir ət biftek hazırlanır. Bu hissədən sümük üzərində mal əti dadlı şorba və bulyon hazırlamaq üçün də uyğundur.

Aşağı fəqərələrdən və çanaq sümüyünün ətindən seçilmiş pulpa, şirəsini qorumaq üçün yüksək odda tez bişirilməsi tövsiyə olunur. İçəridən mal əti stroqanofu, doğranmış kotletlər, küftə hazırlamaq yaxşıdır. 1,5-2 kq ağırlığında iri ət parçaları ən yaxşı nadir qovrulmuş mal əti hazırlayır ki, bu da yüksək odda bişirilir.

Arxa ayağın yuxarı hissəsinin əti (qırçın), kürəkdən fərqli olaraq, ən yaxşı şəkildə aşağı istilikdə qızardılır və ya bişirilir. Döş hər növ qovurma, dadlı qaynadılmış və ya bişmiş ət, doğranmış kotletlər və s. hazırlamaq üçün uyğundur.

Tərkibində çoxlu birləşdirici toxuma olan karkasın arxa və ön ayaqlarının ətli alt hissələrindən əsasən qalın bulyonlar qaynadılır, jele və jele ətlər hazırlanır. Xüsusi incə aroma və yüksək jelatin tərkibi pörtlədilmiş baldır ətinə əla dad verir.

Tərkibində birləşdirici toxuma və vətərlərin çox olması səbəbindən çiyin əti (baldırı) az odda uzun müddət qaynadılmalıdır. Göbələklərin bişirilməsi prosesi çox dadlı və qidalı sous yaradır, ona görə də fransız mal əti güveç kimi yeməklərin hazırlanması üçün çox uyğundur. Bu mal əti yeməyi üçün baldır yerinə çiyin bıçağının çiyin hissəsindən istifadə edə bilərsiniz. 6 porsiya üçün 1,2 kq ət götürmək lazımdır. Doğranmış mal əti hissələrini orta isti xardal, duz və istiotla örtün və ətin 15-30 dəqiqə dincəlməsinə icazə verin. Ərinmiş yağı bir qazanda əridin və mal əti hər tərəfdən yüngülcə qızardın, sonra əti çıxarın. Qızartmadan əmələ gələn şirədə 3 yerkökü, 2 baş soğan, 75 q yumrulu kərəviz, qabığı soyulmuş və kiçik kublara kəsilmiş 10-15 dəqiqə qaynadılır. Sonra tomat pastası əlavə edin və hər şeyi birlikdə bişirin. 250-300 ml qırmızı şərab tökün və qaynadək gətirin. Sonra əti qoyun və qazana 600 ml mal əti bulyonu tökün, 3-5 ardıc giləmeyvə, 2 dəfnə yarpağı, 10 bibər noxudunu əlavə edin, yenidən qaynadın, qazanı qapaq ilə bağlayın və mal əti tərəvəz ilə 1 saat 45 dəqiqə bişirin - 2 saat. Bişmiş əti çıxarın, sous hazırlanarkən soyumasın. Güveçdən suyu süzün, bir qazana tökün və zəif odda həcminin yarısına qədər bişirin. Sonda dadmaq üçün bir sous qatılaşdırıcı, duz və istiot ilə qarışdırın. Ət parçalarını bir boşqaba qoyun və üzərinə sousu tökün.

Karkasın bir və ya digər hissəsindən mal ətini necə bişirəcəyinizi bilməklə, mal əti yeməkləri hazırlamaq üçün bu və digər reseptlər asanlıqla həyata keçirilə bilər. Reseptdə mal ətinin hansı hissəsindən istifadə etməyiniz lazım olduğu göstərilməsə də (bu, tez-tez baş verir), ətin bişirilmə üsulu, istər qaynadılması, bişməsi, istər aşağı, istərsə də yüksək odda qızardılması, hansı ətin daha yaxşı olduğunu sizə xəbər verəcəkdir. istifadə etmək.

• Kompüterlər 9
• Foto və videolar 5
• Ovçuluq və balıqçılıq 7
• Pişirmə 20
• Ev işi 16
• Uşaqlar 6
• Bağ evi 6
• Gözəllik və sağlamlıq 16
• Şəxsi həyat 5
• İstirahət, hobbi 5
• Maşınlar 3
• Təmir 6
• Səyahət 1
• İxtiralar 1

xn--c1argv.xn--p1ai

Qalın kənar 4-5 qabırğa olan mal-qara cəmdəyinin kəsimidir. Bu, nazik liflər və yağ təbəqələri olan nisbətən yumşaq ətdir. Ən çox qızartma və güveç üçün yeməkdə istifadə olunur. Yumşaq yağ hazır yeməyə şirəlilik və yumşaqlıq verir.

Bahalı restoranlara gələn qonaqlar tez-tez iki növ məşhur steyk sifariş edirlər - ribeye və qovrulmuş mal əti. Aşpaz onları mal əti karkasının qalın ucundan hazırlayır. Ətin uzun və nazik lifləri sıx istilik müalicəsi ilə içərisində suyu mükəmməl şəkildə saxlayır, parça içərisində möhürlənmiş kimi görünür; Evdə qeyri-adi bir yemək hazırlaya bilərsiniz, əsas odur ki, yüksək keyfiyyətli və təzə mal əti seçin. Mal əti kəsiminin bu hissəsini alarkən ümumi qaydalara əməl edin: vahid rəng, nazik yağ təbəqələri, qaba liflər, xarici qoxuların olmaması.

Karkasda qalın kənar heyvanın onurğasına bitişik yuxarı hissədə, qabırğaların yaxınlığında yerləşir. Bu əzələlər həyat dövrü ərzində artan fiziki fəaliyyət almırlar, buna görə də bu hissədəki ət yumşaqdır. Eyni zamanda, onun qida xüsusiyyətləri digər mal əti sortlarından əhəmiyyətli dərəcədə üstündür. Qalın uc tez-tez "insan biftek" adlanır? yemək həvəskarları ondan hazırlanan yeməkləri çox sevirlər.

Mal əti cəmdəyinin bu hissəsində ətin mərmərliyi mükəmməl görünür ki, bu da yüksək keyfiyyət göstəricisi hesab olunur. Əsl qurmanlar zəngin dadı və qeyri-adi şirəliliyi üçün qalın kənarın qastronomik xüsusiyyətlərini qiymətləndirirlər. Ölkə üslubunda yeməklər hazırlamaq üçün idealdır: tavada biftek, qril və manqal. Gəzinti planlaşdırarkən qalın bir mal əti almalısınız. Bu növ ətdən hazırlanmış şiş kabab yanğın ətrafında toplaşmalarda əsl hit olacaq.

Evdar qadınlar qalın kənarından kəsilmiş qabırğalardan birinci xörəklərin bulyon bazasını bişirmək üçün istifadə edə bilər və sümüklü ətləri kıyılmış ətə çevirə bilərlər. Həm də tez-tez xəmirdə bişirilir, sıx bir rulona yuvarlanır və ya ədviyyatlı bir yemək kolunda bütöv bir parça kimi bişirilir. Bayram süfrəsi üçün qabırğaları şirin və ədviyyatlı sousda bişirə, həftə içi axşam yeməyində isə soğan və yerkökü ilə güveç edə bilərsiniz.

Premium mal əti

"Reseptlər" bölməsində mərmər mal ətinin hazırlanması üsulları.
Bütün resepti səbətinizə əlavə edin və biz inqrediyentləri evinizə çatdıraq.

Ramor əti foie gras, jamon və qara kürü kimi delikateslərlə yanaşı, ən mürəkkəb qurmanlar üçün məhsuldur.
Mərmər ət adını görünüşünə görə aldı - o, təbii daş naxışına bənzər gözəl bir naxış meydana gətirən ən incə yağ toru ilə nüfuz edir.

Bu mərmər naxışı öküzlərin kökəlməsinin xüsusi şərtləri sayəsində yaranır. 16 aylıqdan başlayaraq südlük buzovlar xüsusi taxıl pəhrizinə qoyulur və qiymətli dənli bitkilər - buğda, qarğıdalı və ya arpa ilə qidalanır. Beləliklə, öküzlər fiziki fəaliyyətlə özlərini narahat etmədən daha sürətli kökəlirlər ki, bu da yumşaq və "gənc" ət əldə etmək üçün vacibdir. Axı, əzələlər nə qədər az işləsə, ət lifləri daha yumşaq olacaqdır. Buna görə də, daha az stresə məruz qalan heyvanın əzələ qrupları xüsusilə qiymətli hesab olunur - tenderloin, qalın kənar və nazik kənar. Bunlar karkasın ən qiymətli hissələridir.

Tuşun ən yaxşı hissələri

Tenderloin biftek? demək olar ki, heyvanın həyatında iştirak etmir, buna görə də çox az miqdarda yağ ehtiva edən ən zərif ətdir və "xanımların ləzzəti" hesab olunur. Tərəvəzdən siz ən ləzzətli yeməklər hazırlaya bilərsiniz: Chateaubriand Steak, Filet Mignon və dadlı qovrulmuş mal əti. Tenderloin? ağzınızda az qala “əriyən” ət.

Thick Edge (Ribeye Steak və ya Cube Roll)? karkasın bu hissəsində ebru ən çox təzahür edir, bu, mərmər mal ətinin bütün üstünlüklərini tam şəkildə yaşamaq istəyənlər üçün əsl "kral" seçimdir, bəziləri bunun hətta çox zəngin olduğunu düşünə bilər, lakin dadı və şirəliliyi həqiqətən əladır? Məhz bu keyfiyyətlərə görə əsl qurmanlar mərmər mal ətini qiymətləndirirlər. Qalın kənar? Adətən "kişi" biftek hesab olunur, çox qidalıdır, buna görə də doya-doya yeməyi sevənlər arasında, eləcə də açıq havada gəzintilərə və manqallara hazırlaşanlar arasında məşhurdur. Bu biftek açıq odda qril etmək üçün əladır, buna görə də ənənəvi olaraq barbekü klassiki hesab olunur. Ribeye və Cube Roll? mərmər ətin "kralları". Onlardan ölkə üslubunda yemək hazırlamaq üçün istifadə edə bilərsinizmi? “BBQ Ribeye steak”, yoxsa “mərmər mal əti” mədəniyyətinin yaradıcılarının üslubunda qızardılmış? "Yapon-Avstraliya mərmərli mal əti biftek."

Striploin biftek - tenderloin incəliyi və qalın kənarın səxavətli ebru arasında mükəmməl kompromis, bir "centlmen" biftek? orta dərəcədə şirəli, orta dərəcədə yumşaq. Ən məşhur klassik Amerika biftek? Nyu York biftek? Bu hissədən hazırlanır. Əgər siz ilk dəfə mərmər ətini sınamaq istəyirsinizsə, bu delikatesin xüsusiyyətlərini tam başa düşmək üçün Striploini sınayın.

“Ən yaxşı üçlük”dən başqa? “Alternativ” kəsimlər yüksək qiymətləndirilir.

Kalça ekleminin üstü (Sirloin Cap steak) ? O, nəzərə çarpan ebru və təmiz, yaxşı müəyyən edilmiş “mal əti” dadına malikdir. Sığır filetosu qapağı Amerika kantri üslubunda rəngli "Texas" steyki "Kansas City steak" hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Çiyin hissəsi (Top Blade steak) ? mərkəzi damarın olması səbəbindən yaxşı tanınan bir görünüş alan və ən gözəl biftek hesab edilən çox incə və şirəli ət. Top Blade Steak-ə xidmət etməyin bir yolu? sözdə "kəpənək" yoxsa ingiliscə "Book steak"? açıq kitaba oxşayır, yoxsa kəpənəyin qanadlarına? və masada çox orijinal görünür. Top Blade "Yassı Dəmir Steak" və "Blade Steak" hazırlamaq üçün də istifadə olunur? ənənəvi barbekü biftekləri.

Ət istehsalçıları

Avstraliya və ABŞ dünyanın ən yaxşı mərmər ət istehsalçıları hesab olunur. Məhz bu ölkələrdə mülayim iqlim şəraiti, qabaqcıl texnologiyalar və məhsulun keyfiyyətinə ən yüksək səviyyədə nəzarət ən yaxşı şəkildə birləşdirilir. Olduğu kimi, müxtəlif ölkələrin ətinin öz tərəfdarları var, onlar istehsal ölkəsinə xas olan ətin dadında bu və ya digər kölgəyə üstünlük verirlər.

Amerika əti şirəliliyi və qeyri-adi, ağızda əriyən, parlaq, lakin kifayət qədər yumşaq dadı ilə məşhurdur ki, bu da öküzlərin pəhrizinə seçilmiş qarğıdalı əlavə etməklə əldə edilir.

Avstraliyadan gələn ət, arpa taxıllarının əlavə edilməsi ilə kökəlmə yolu ilə əldə edilən mal ətinin bir qədər kobud, daha aydın təbii dadını sevənlər tərəfindən bəyənilir.

Mərmər ətin xüsusiyyətləri

Mərmərli mal əti istehsalı üçün mal əti öküzlərinin ən yaxşı nümayəndələrindən yalnız buğalar seçilirmi? Qara Anqus, Hereford, Vaqyu. Bu öküzlərin cinsləri? Onlar başqalarından daha tez kökəlirlər və çox zərif ətlidirlər və bundan əlavə, təbiətcə tənbəldirlər və fiziki əməyi sevmirlər ki, bu da ətin zərifliyinə çox yaxşı təsir edir.

Ebru dərəcəsi taxılın qidalanma müddəti ilə əldə edilən ətin tərkibindəki yağ miqdarından asılıdır. Müddət nə qədər uzundur? mərmər nümunəsi nə qədər çox görünsə, ət bir o qədər şirəli və daha yumşaq olur.

“Ebru”nun bir neçə təsnifatı var? Amerika və Avstraliya.

Mal əti necə dadlı bişirmək olar?

Müxtəlif ət növləri arasında mal əti faydalı xüsusiyyətləri ilə məşhurdur: bu məhsul çox yağlı deyil, donuz ətindən fərqli olaraq, dəmir və vitaminlərlə zəngindir və həkimlər tərəfindən qan azlığından əziyyət çəkən insanlar, uşaqlar və hamilə qadınlar üçün tövsiyə olunur.

Bununla belə, bir çox evdar qadınlar hazırlanmış mal ətinin çox vaxt çox sərt olduğundan və heç də istədikləri qədər dadlı olmadığından şikayətlənirlər. Bu arada, mal ətini ləzzətli bişirmək, mümkün qədər yumşaq etmək və bütün faydalı xüsusiyyətlərini saxlamaq üçün bir neçə sirr var.

1. Hər şeydən əvvəl düzgün ət parçasını seçməlisiniz: qızartma zamanı ən çox qovrulmuş mal əti, ət, qalın sığır əti, T-sümük, donqar, nazik və qalın kənar istifadə olunur. Mal əti çox qaranlıq olmamalıdır - bu, ətin köhnə bir heyvanın karkasından götürüldüyünü bildirir. Ən yaxşı mal əti qırmızı rəngdədir, kənarları çatlamamış, yağı yüngül, saralmamışdır.

2. Qızartmadan əvvəl ət bütün artıqlıqlardan - filmlərdən, yağdan, sümüklərdən çıxarılmalı və mətbəx dəsmal ilə qurudulmalıdır.

3. Mal əti parçalara qızardılırsa, hər biri döyülməlidir - qalın kənarı daha çox, nazik kənarı bir az.

4. Qızartmadan əvvəl mal əti marinadlana bilər - sirkə, quru şərab, zeytun yağı ilə bir neçə saat ərzində sevimli ədviyyatlar və köklər əlavə edin. Bu ət daha tez bişəcək və daha şirəli və dadlı olacaq.

5. Mal əti də bir rasperdə bişirmək olar(qovurma çarxı), və bir tüpürcək üzərində və qızartma qabda və sobada. Hər bir yemək üsulu mükəmməl bir yemək əldə etmək üçün nəzərə alınmalı olan öz xüsusiyyətlərinə malikdir.

6. Bir parça mal əti rasperdə qızardarkən, əsas odur ki, kömürlər bərabər paylansın ki, ətin yanmasın və bərabər bişsin.

7. Əgər mal əti sobada qızardılırsa, ilk 10-15 dəqiqə ərzində temperaturu yüksək səviyyəyə qoymaq lazımdır ki, ət parçasının üzərində xırtıldayan qabıq görünsün və şirəsi içəridə qalsın. Sonra dərhal temperaturu azaldın və ətin yumşaldılması üçün vaxtaşırı süzülmüş suyu ətin üzərinə tökün.

8. Əgər mal əti tükürpədib bişirilirsə, onu yağlanmış kağıza bükə bilərsiniz, süzülmüş şirəni üzərinə tökməyi və bişməzdən cəmi 15 dəqiqə əvvəl kağızı çıxartmağı unutmayın ki, ətin üzərində iştahaaçan qabıq görünməyə vaxt tapsın.

9. Bir qızartma qabda ət yalnız açıq, qapaqsız qızardılır, vaxtaşırı çevrilir və daha çox şirəli olması üçün doğranmış mal əti parçaları donuz yağı ilə doldurula bilər.

10. Əti dərhal duzlamaq lazım deyil, bişirməyə başladıqdan bir neçə dəqiqə sonra - hər 400 qram mal əti üçün dörddə bir çay qaşığı.

11. Qalın bir iynə ilə ətin nə qədər yaxşı bişirildiyini yoxlaya bilərsiniz və parçanın ən qalın kənarını deşmək lazımdır.

Mal əti necə dadlı bişirmək olar? Video reseptlər

Tavada mal əti biftek və ya mal əti biftek necə bişirilir- bu, evdə steykinizin kauçuk altlıq kimi deyil, ilahi dadlı olmasına əmin olmaq üçün nə etməli olduğunuz haqqında böyük bir məqalədir. Dana biftek... Biftek. Bu sözdə o qədər sehr var ki! Ağız dərhal zərif dana əti kimi dad alır, dişlədikdə şirəsini buraxır və ətrini mətbəxə yayır. Bugünkü yazı mütləq vegetarianlığa həsr olunmur, ona görə də, vegetarianlar və veqanlar, sizin bu gün burada heç bir işiniz yoxdur, amma tezliklə mən də sizin üçün bir şey tapacağam. Əslində, əvvəlcə mən sadəcə ribeye biftek resepti yazmaq istədim, amma sonra başa düşdüm ki, bu sadə görünən yeməyi hazırlayarkən nəzərə alınmalı olan bir çox xırda şeylər var. Və hamısını ayrı bir məqalədə yerləşdirmək qərarına gəldim " Tavada mal əti biftek və ya mal əti biftek necə bişirilir", indi oxuduğunuz. Yaxşı, gedək!

1. Biftek bişirmək haqqında düşünəndə ediləcək ilk şey: inəyin hansı hissəsindən hazırlanacağına qərar verin. Yəni müxtəlifliyi ilə. Yeri gəlmişkən, bəli, düzgün biftek mal və ya dana ətindən hazırlanır, qızardılmış donuz və ya toyuq əti artıq biftek deyil, bu qarışıqlıqları unut. Dərhal qeyd etmək istərdim ki, karkasın ən təsirsiz hissələri biftek üçün istifadə olunur, bunlar çiyin bıçaqları və ya budlar deyil, yalnız bir neçə hissəyə bölünən arxadır. Onların kifayət qədər çoxu var, hamısını təsvir etməyəcəyəm, ancaq ən məşhurlarını təsvir edəcəyəm:

medalyonlar - tenderloin və ya sirloin, bir inəkdəki bu əzələlər praktiki olaraq işləmir, buna görə mal ətinin bu hissəsi ən qiymətli, bahalı, tender, yumşaq və pəhrizlidir - tərkibində praktiki olaraq heç bir yağ yoxdur;

ribeye- Bu qalın sığır filetosu kənarı mal əti, ət əvvəlki kimi yumşaq deyil, lakin yenə də çox şirəli; bu biftek ən yağlıdır və digərlərindən daha çox dərəcədə (əti daha şirəli edən kiçik yağlı zolaqlar) müəyyən "ebru" var; çox vaxt kişilər tərəfindən yeyilir, bəlkə də həddindən artıq həssaslığın onlar üçün məqbul olmadığını göstərmək üçün və ya bəlkə də sadəcə çeynəməyi xoşlayırlar :);

striploin - nazik sirloin kənarı, qabırğa sümüyünə yapışdırıla bilər və ya ondan ayrıla bilər (bu, daha tez-tez olur); həm o, həm də qalın ucu bazarda çox vaxt “steyk əti və ya mal/dana balığı” adlanır; striploin təxminən 1 sm qalınlığında bir parça ətrafında yağlı çərçivəyə malikdir, onu ayırsanız,...

NY- eyniadlı şəhərdə və bütün ABŞ-da ən məşhur steyk, burada, ümumiyyətlə, gözəl yeməyi "steyk" və onun kultunun yarandığı yer; o, mal ətinin parlaq, zəngin dadı ilə məşhurdur; Nyu-Yorkun lifləri və striploin biftekləri ribeydən daha böyükdür, bu da əti bir qədər yumşaq edir, lakin ebru, əksinə, daha az ifadə edilir.

2. Doğru parça üzərində qərar verdik, amma yenə də dadlı biftek üçün açardır düzgün ət. Yaxud doğru olanı tapa bilmirsinizsə, hətta qeyri-kamil əti də bu mükəmməlliyə gətirən bəzi həyat hiylələri. Qastronomik cəhətdən inkişaf etmiş ölkələrdə sırf bifteklərə kəsilmək üçün yetişdirilən xüsusi inəklər var ki, onlar hətta masaj edilir ki, ət yumşaq qalır və istehlak zamanı ağızda əriyir. Ölkəmdə, təəssüf ki, biftek üçün ətlə bağlı vəziyyət çox yaxşı deyil, amma buradan çıxa bilərsiniz:

Aydınlıq üçün ən çox yayılmış qovurma dərəcələrinin əyani nümunəsini verəcəyəm:

4. Sonda daha bir şey əlavə edəcəyəm bəzi vacib məsləhətlər:

Biftek qızartmazdan əvvəl yenidən qızdırın tavaçox güclü, qırmızı-isti olmalıdır; Yeri gəlmişkən, yüksək temperatura tab gətirə bilən hər hansı bir qril qabı almağa xüsusi ehtiyac yoxdur, əlbəttə ki, düz bir dibi ilə;

zeytun yağı tökməyin yağ tavaya qoyun və əvvəlcədən bifteklərə kəsilmiş parçaları örtün, sonra tavada artıq yağ qalmayacaq və yanmayacaq;

müxtəlif istifadə edin ədviyyatlar dad vermək üçün, lakin əti onlarla sürtməyin, ancaq qovurma zamanı onları yaxın yerə qoyun: bu, qızartma prosesində qovurma qabını sürtmək üçün istifadə edilə bilən təzə rozmarin və ya bir diş sarımsaq ola bilər;

duz əlavə etməyinət qızartmadan əvvəl çox güclüdür, yemək zamanı artıq duz əlavə etmək daha yaxşıdır, çünki çox miqdarda duz ətin özünün şirəsini udur;

qaranlıq qabıq bifşteksin düzgün bişirildiyini, yanmadığını və ya yanmadığını, belə olması lazım olduğunu göstərir;

istifadə edin folqa parçalara forma vermək; bir çox insanlar hesab edir ki, medalyonların hündür və yuvarlaq formada qalması üçün yalnız qızartma zamanı istifadə edilməlidir, lakin ev inəklərinin digər kəsikləri həmişə fotoşəkillərdəki kimi görünmür, buna görə də ətin qarşısını almaq üçün eyni üsuldan istifadə etməkdən çəkinməyin. bir müddət çox şanslı deyilsinizsə yayılmasından;

Hazırlıq dərəcəsini dəqiq müəyyən etmək üçün satın ala bilərsiniz yemək termometri, onunla asanlıqla əti istədiyiniz vəziyyətə gətirə bilərsiniz;

ilə bifteklərə xidmət edin souslar Və ətirli yağlar, onlar heç vaxt mal ətinin dadını pozmayacaqlar, ancaq onu tamamlayacaqlar; Misal üçün, chimichurri sousu və ya yaşıl yağ;

bişirmək istəsən qonaqlar üçün biftek, əvvəlcədən onların hansı dərəcədə hazır olduğunu öyrənmək daha yaxşıdır, onsuz da bir tavaya yalnız bir neçə biftek sığacaq, buna görə hamını sevindirmək şansı var və əgər hələ də bütün biftekləri eyni şəkildə bişirmək istəyirsinizsə , orta nadir seçin, mümkün qədər hər kəsi sevindirəcək: həm biftekdəki "qanlı şirənin" universal bir bəla olduğuna inanan mühafizəkarlara, həm də yaxşı qızartmağı rezin altlıq hesab edən moda meyllərinin bilicisinə. və keyfiyyətli məhsulun öldürülməsi.

Vay... Məncə, mən bildiyim hər şeyi tamamilə söylədim. Bifteklər və ya evdə düzgün biftek bişirmək haqqında hər şey. Etiraf edirəm, mənim evimdə bunu ümumiyyətlə sevimli adamım edir, bu halda mən yalnız köməkçiyəm. Ancaq yuxarıda sadalanan hər şeyə əməl etsəniz, bu çətin işdə 100% uğur qazanacaqsınız. Nuş olsun!

Mal ətinin qalın kənarı - reseptlər

Mal ətinin qalın ucu karkasın arxa hissəsindən kəsilmişdir. Ət olduqca yumşaq və incə liflidir. Bir parça adətən 4 və ya 5 qabırğadan ibarətdir və bəzən, məsələn, yüksək keyfiyyətli qızardılmış mal əti hazırlamaq üçün qabırğalar adi haldan daha qısa kəsilə bilər. Yağlı zolaqlar nazik və demək olar ki, görünməzdir və yağ faizi orta hesab olunur. Qalın kənar adətən keyfiyyətli ətdən (qovrulmuş mal əti, entrekota) tanınmış yeməklər hazırlamaq üçün istifadə olunur. Həmçinin, bu növ mal əti kəsimi ətin böyük hissələrdə qaldığı hər hansı bir yemək hazırlamaq üçün idealdır (pişirmə və bişirmə).

Qalın kənar mal ətinin faydaları

Restoranlar tez-tez qalın bir kənardan istifadə edirlər, bunun üçün ən bahalı reseptlər seçilir. Bu, həqiqətən yüksək keyfiyyətli ətdir, incə liflər, minimal miqdarda fasya və yağ təbəqələri. Bundan əlavə, bu hissə heç də sərt deyil, buna görə də uzun müddət bişirmək tələb olunmur. Bütün bu xüsusiyyətlər qalın ucunu tez-tez restoranlarda tətbiq olunan "gurme" yeməkləri hazırlamaq üçün ideal bir ət növünə çevirir. Karkasın bu hissəsindəki ətin həssaslığı və şirəliliyi arxa əzələlərdə güclü yüklərin olmaması ilə əlaqədardır, buna görə də yetkin heyvanlarda belə qalın kənarın əti sadəcə tez qızardıla bilər və artıq yumşaq olacaq.

Qalın kənarı bişirməyin ən yaxşı yolları

• Qısa qızartma.
• Ruletdə bişirmə.
• Bir parçada qızartma.
• Folqa içərisində bişirmə.

Qalın kəsilmiş mal əti üçün ən məşhur reseptlərdən ikisi

Əgər qalın doğranmış mal ətiniz varsa, ondan nə bişirəcəyinizə çoxlu təxəyyüllə qərar verə bilərsiniz, amma yenə də ondan qiymə hazırlamamalısınız, məsələn, çünki o zaman bu növ ətin bütün üstünlükləri olacaq. itirdi. Dünyaca məşhur iki yeməyi özünüz bişirməyə çalışmaq üçün əla fürsətiniz var - qovrulmuş mal əti və antrekotu. Resept variantlarını ətraflı təsvir etməyəcəyik, sadəcə mahiyyəti başa düşməlisiniz.

Qovrulmuş mal əti və antrecote

Bu, sadəcə olaraq, çöldən ədviyyatlarla ovuşdurulan (bəzən marinadlanmış və ya unla bişmiş) və tavada qızardılan iri ət parçasının ingiliscə adıdır ki, çölünün qabığı gözəl olsun, ancaq ətin içi çiy qalır. . Yəqin ki, hər kəs məşhur ingilis nadir qovrulmuş mal ətini bilir - ənənəvi qızardılmış mal əti məhz belə çıxmalıdır. Tərəvəz və kartof ilə verilir. Entrecote artıq fransız mətbəxinin yeməyidir. Əslində, bu, ədviyyatlarla sürtülmüş və bir qızartma qabda qızardılmış adi bir pirzoladır.

Qalın kəsilmiş mal əti ən keyfiyyətli və ən bahalı ət növlərindən biridir. Buna görə də ondan hazırlanan yeməklər mümkün qədər parçanın quruluşunu qorumalıdır. Və bu sizin üçün böyük bir artıdır - belə yeməklər hazırlamaq ən asan və sürətlidir!

Bizim “Rus Sned” internet mağazamızda siz hər zaman ucuz qiymətə və mənzilə çatdırılma ilə Rusiya ekofermalarının əsl ferma taxıllı mal ətindən təzə qalın kəsim əldə edə bilərsiniz. Prinsipcə, dondurulmuş ətlə işləmirik və əksər hallarda hələ də çəmənlikdə otlayan inəkdən ət sifariş edirsiniz. Buna görə də, sifarişimizin çatdırılma müddəti ən azı 1-2 gündür, lakin eyni zamanda təzə, soyudulmuş ət alacağınıza zəmanət verilir.

• Multivarkada balıq güveç Dadlı evdə hazırlanmış balıq güveç - multivarkanın köməyi ilə asan və sadədir. İNQREDİENTLƏR Balıq 1 Kiloqram istənilən - skumbriya, skumbriya, çay balığı Soğan 1 Ədəd Bitki yağı 100 Mililitr Duz 1,5 Çay Qaşığı Limon 1/2 Əd. Rus mətbəxində oyun yalnız qızardılır. İri ov quşları - kapercaillie, qırqovul, qara tavuz - quşu tavada qızarddıqdan sonra sobada və ya geniş dayaz tavada sobada qızardılır […]
• Nənənin darçınlı almalı tortu Nənənin darçınlı almalı tortu nəsildən-nəslə ötürülür. Bu, həm gündəlik, həm də bayram süfrələri üçün mükəmməl olan klassik, sevimli desertdir. Piroq deyil, ləzzətli yemək! Tərkibi Un 1,5-2 stəkan Yağ […]
• Karidesli qarğıdalı şorbası kremi resepti Bu resepti yapon restoranının aşpazı bizimlə paylaşdı. Karides ilə qarğıdalı şorbası kremi çox yüngül və zərif olur, bu, hər hansı bir yetkin və uşağı doyurmağa qadirdir. Resept üçün krevet inqrediyentləri ilə qarğıdalı şorbası kremi: […]
• Bir qazanda göbələk ilə mal əti Doyurucu və dadlı şam yeməyi bişirmək istəyirsiniz? Biz sizə bu işdə kömək edəcəyik və bu gün göbələk və tərəvəz ilə heyrətamiz dadlı ət hazırlayacağıq - yalnız mədəniz üçün bir ziyafət! İNQREDİENTLƏR Mal əti 500 qram, bəlkə sümüklü Kartof 4-5 ədəd Göbələk 300 […]
• Mal əti qaraciyəri kotletləri Əgər ailəniz sakatat yeməkdən zövq alırsa, o zaman diqqətinizə tez və dadlı mal əti qaraciyəri kotletlərini təqdim edirəm. Onlar nahar və ya doyurucu şam yeməyi üçün mükəmməldir. TƏRKİBƏLƏR Mal əti qaraciyəri 500 qram Un 2-4 x.q. qaşıqlar Yumurta 1 ədəd Duz […]

Mal əti karkasının kəsilməsi və kəsilmiş parçaların xüsusiyyətləri

Mal əti karkasının kəsilməsi

Bu, ən sadə karkas kəsmə sxemidir

Hətta təcrübəsiz həvəskar aşpazlar da yaxşı bilirlər ki, müxtəlif mal ətlərinin incəliyinə cavabdeh olan meyarlardan biri karkasın kəsilməsindən düzgün kəsimi seçmək bacarığıdır. Arxanın orta hissəsindən ət parçaları (burada yalnız bədəni dəstəkləyən və hərəkətdə iştirak etməyən əzələlər yerləşir) daha incə quruluşa malikdir.

Buradan götürülmüş entrekota və ət parçaları, o cümlədən sirloin və qalın kənar, bir çox yeməklərin, o cümlədən bifteklərin hazırlanması üçün əladır.
Ön qol, bud, sinə və qabırğa kəsiklərində birləşdirici toxuma, əksinə, yüksək inkişaf etmişdir.
Birləşdirici toxumanın orta inkişafı dorsal və skapulyar-servikal kəsiklərdədir.
Karkasın arxa hissəsindən alınan ət daha yumşaqdır və qızartmaq və qızartmaq üçün yaxşı uyğundur, öndən gələn ət isə güclü dadlıdır, daha sərtdir və maye əlavə edilərək yavaş bişirilməsini tələb edir.

Mal əti kəsməyin müxtəlif yolları var: Amerika, İngilis, Hollandiya, İtalyan, Alman, Danimarka, Avstraliya və Cənubi Amerika.

Karkasın kəsilməsinin Amerika üsulu

Karkasın kəsilməsinin İngilis üsulu

Hollandiyada karkasın kəsilməsi üsulu

Cənubi Amerika sxemi də ümumidir, burada bütün karkas 19 ədədə bölünür, gəlin bu sxemə daha ətraflı baxaq.

Ön kəsim:

№1 – sümük üzərində entrekota (Kub Roll)
№ 2 - qalın kənar (qabırğalar)
№3 - döş əti (Brisket)
№ 4 - çiyin bıçağı (Çiyin)
№ 5 - çiyin-çiyin hissəsi (qovrulmuş çiyin)
№ 6 - yalançı filet (Blade)
№ 7,8 - baldır (Şank)
№ 9 - nazik kənar (Nazik qabırğalar)
№ 10 - boyun (boyun)

Arxa kəsmə:

№ 11 - qalın sirloin (düz qovrulmuş mal əti) (sirloin)
№ 12 - fileto (incə)
No 13 - kürək, kürək
No 14 - kürəyin yuxarı hissəsi (Top rump, Nuss - almanca)
№ 15 - bud altı əti (Gümüş tərəf)
№ 16 - omba kəsilməsinin daxili hissəsi (Üst tərəf)
№ 17 - cinah (cinah)
№ 18 - arxa ayaq biləyi (baldır)
№ 19 - qovurma üçün ağ ət (Weiß Braten)

Məsələn, supermarketdə dondurulmuş ət alsanız, onun üzərində həmişə bir nömrə var və siz hansı hissəni aldığınızı dəqiq bilirsiniz.
Amma təəssüf ki, burada da nömrə bölgüsü sistemində fərqlər var.

Və bazarda satın alarkən, hələ də bir parça ətin nə üçün lazım olduğunu, karkasın hansı hissəsindən gəldiyini və bu hissənin nə adlandığını bilmək məsləhətdir.

Rusiya özünü qəbul etdi mal əti karkasının kəsilməsi diaqramı(yeri gəlmişkən, yuxarıda göstərilənlərdən çox da fərqlənmir) və bütün həvəskar ət yeyənlərin bilməsi üçün faydalı olacaq öz terminologiyası:
1-2.Boyun(yuxarı və aşağı hissələr) - bu ət ikinci sort kimi təsnif edilir, onu qiymə şəklində almaq daha yaxşıdır. Boynun aşağı hissəsi əvvəllər qrivna, yuxarı hissəsi isə zarez adlanırdı.
3. Spatula- bu ət birinci sort kimi təsnif edilir, güveç (qulaş, güveç) və qızartmaq üçün olduqca uyğundur, lakin uzun hazırlıq tələb edir.
4-5. Qabırğa hissəsi (qalın kənar)- birinci dərəcəli ət, bütövlükdə 13 qabırğadan ibarətdir: ilk 3-ü çiyin bıçağının aşağı hissəsinə yapışdırılır, çıxarılır; sonrakı 4 qabırğa adətən bütöv bir parça kimi satılır, bu da sümüklü ət kimi bişirilir, lakin sümükləri kəsib rulon şəklində bişirmək olar; sonrakı 3 qabırğada daha çox ət var; qalan qabırğalar olduqca bahalı tender ət kəsimidir.
6. Sirloin (nazik kənar, qızardılmış mal əti)- qızardılmış və qrildə bişirilə bilən zərif ət kəsimi; bu hissənin ortasında ətək (sığır filetosu) var.
7. Kostrets- qızartma və qril üçün yüksək keyfiyyətli yağsız ət.
8. vetçina (bud, bud)- qazanda bişirmək və nadir biftek üçün yaxşı uyğun olan birinci dərəcəli ət, yağsız kəsim; Karkasın bu hissəsi duzlu, bişmiş və ya qızardılmış ola bilər. Quyruğa ən yaxın olan hissə "çəhrayı" adlanır və qovurma üçün istifadə olunur.
9. baldır- güveç üçün (ad yalnız arxa ayağına aiddir) və ya bulyon bişirmək üçün nəzərdə tutulmuş üçüncü dərəcəli yağsız mal əti.
10-11. Barel (cinah)- güveç və ya güveç üçün istifadə edilən kifayət qədər ucuz ikinci dərəcəli ət.
12. Üst qabırğa hissəsi (kənar)- yağsız ət; sümüklərdən təmizlənir, rulon halına salınır və məsələn, qazanda bişirmək üçün istifadə olunur.
13. Brisket- birinci dərəcəli ət; Sümüksüz olaraq rulon şəklində satılır və qaynatmaq, bişirmək, şorba (məsələn, turşu üçün), güveç və plov üçün uyğundur.
14. Knuckle- üçüncü dərəcəli ət, uzun bişirmə tələb edir (ad yalnız ön ayağa aiddir).

Mal ətinin şirəliliyi haqqında bir neçə kəlmə - yəqin ki, bəzi keçmiş ət yeyənlər daban formalı antrekotu çeynəmək və ya qranit biftekdə dişini sındırmaq üçün çənələrini çıxararaq vegetarianların düşmən düşərgəsinə keçiblər... Tərəfdarlar. az yağlı pəhrizlər mal ətinin şirəliliyinin (təəssüf ki!) birbaşa onun yağ tərkibindən asılı olması ilə razılaşmalı olacaq. “Mərmər mal əti” adlanan Amerika mal ətinin ən yaxşı növlərindən birində yağsız ət ən incə yağlı zolaqlarla əvəzlənir – onlar ətin dadını çox şirəli və yumşaq edir.

Ətin şirəli olması üçün qızartma üsulu böyük əhəmiyyət kəsb edir. Ət tavada nə qədər çox nəm itirirsə, bir o qədər quru və sərt olur. Buna görə də, yağda və ya yağda əla tenderloin bişirməməlisiniz - təzə, şirəli ət ən yaxşı şəkildə quru, isti bir tavada hər iki tərəfdən bir neçə dəqiqə qızardılır və hər tərəfi yalnız qızartdıqdan sonra duz edin. Yeri gəlmişkən, mal əti soyuq su ilə nəmlənmiş bir taxta üzərində döymək yaxşıdır, çünki quru ağac ət suyunu udur.

Ət yeməklərini hazırlamaq üçün gənc heyvanların ətini istehlak etmək yaxşıdır. Rənginə görə fərqləndirmək asandır. Altı həftəyə qədər olan heyvanların əti açıq çəhrayıdan açıq qırmızıya qədərdir və sıx ağ daxili yağlıdır. Gənc ət (iki yaşa qədər) demək olar ki, ağ yağlı açıq qırmızı rəngdədir. Yetkin heyvanların (iki ildən beş yaşa qədər) əti şirəli, yumşaq və qırmızı rəngdədir. Yaşlı heyvanlarda (beş yaşdan yuxarı) tünd qırmızı ət və sarı donuz yağı var. Beş yaşa qədər heyvanlardan alınan mal əti ən yaxşı qida xüsusiyyətlərinə malikdir, donuz əti 7-10 aylıq heyvanlardan, quzu əti isə 1-2 yaşlı heyvanlardan alınır.

Xoş xassəli ət açıq çəhrayı və ya solğun qırmızı rəngli nazik bir qabıqla örtülmüşdür və kəsilmə yerlərində barmaqlara yapışmır. Səthini hiss etdikdə əliniz quru qalır və barmaq təzyiqindən yaranan çuxurlar tez yox olur. Ətin təravətini müəyyən etmək üçün onu qızdırılan bıçaq və ya çəngəl ilə deşmək olar. Keyfiyyətsiz olarsa, bıçaq və ya çəngəl xoşagəlməz bir qoxu əldə edəcəkdir.

Mal əti karkasının istədiyiniz hissəsinin seçilməsi

Şəkil - Mal əti karkasının kəsilmə sxemi (yüksək keyfiyyətli kəsiklər)

Cədvəl - Mal əti karkasının kəsici hissələrinin təsviri

№	Karkas kəsici hissəsinin adı (kəsiklər)	Müxtəliflik	Karkas hissəsinin xüsusiyyətləri, xüsusiyyətləri	Karkas hissəsinin məqsədi
1	Boyun, kəsik	3	Tərkibində xeyli miqdarda tendon var, lakin yaxşı dadı var.	Pişirmə (uzunmüddətli bişirmə daxil olmaqla), güveç. Yeməklər: ədviyyatlı şorba və bulyonlar, qiymə, kotletlər, gulaş, xolent, jele ət (jele).
2	Dorsal hissə (nazik kənar, qalın kənar, entrecote)	1,2	Sümükləri ilə birlikdə satıla bilər. Qalın ucu yumşaq, incə lifli ətdir və 4,5 qabırğadan ibarətdir. İncə kənar əla dada malikdir və 4,5 qabırğadan ibarətdir. Entrecote, fəqərələr boyunca yerləşən ətin seçilmiş yumşaq interkostal hissəsidir.	Qızartma, bişirmə (böyük parçalar da daxil olmaqla), güveç. Yeməklər: şorbalar (qabırğalar), doğranmış kotletlər, gulaş, qovurma, steyk (nazik kənar), qovrulmuş mal əti (nazik, qalın kənar), qabırğa əti, entrekota.
3	Qalın fileto, sirloin		Yumşaq ət, nazik yağ təbəqələri.	Qızartma (sürətli daxil olmaqla), güveç. Yeməklər: kotletlər, küftələr, küftələr, steyk, mal əti stroqanofu (küftənin yuxarı hissəsi), zrazy, rulonlar, müxtəlif qiymə və içliklər.
4	Tenderloin, sirloin		Ətin ən qiymətli və zərif hissəsi yağsız, zolaqsızdır	Qızartmaq, parçalara ayırmaq. Qril etmək üçün yaxşıdır. Yeməklər: mal əti, biftek, pirzola, şiş kabab, azu.
5	Kostrets		Yumşaqlığı ilə seçilir. Yaxşı dad. İçi ən qiymətlidir.	Pişirmə, qaynatma, qızartma, qiymə, bişirmə. Yeməklər: kotletlər, küftələr, mal əti stroqanofu (daxili hissə), şorba, bulyon.
6	Döş (orta bud), zond (daxili bud), kəsik (aşağı bud)		Yağsız, incə lifli ət, yaxşı dad.	Pişirmə, qaynatmaq, bişirmək. Yeməklər: kotletlər, qovrulmuş mal əti, şorbalar, bulyonlar.
7	Peritoneum, cinah (qıvrım)		Ətin konsistensiyası kobud olsa da dadı pis deyil. Yağ, sümük, qığırdaq və filmlər ola bilər.	Kıyılmış ət, qaynadılmış. Yeməklər: küftə, küftə, rulon, şorba, zrazy, borscht, bulyon.
8	Kenar kənarı		Ətin tərkibində yağ təbəqələri var. Əla dadı var.	Qaynatma, güveç, qiymə. Yeməklər: gulaş, azu, kotletlər, şorbalar.
9	Spatula		Liflər bir az kobuddur. Çiyin hissəsi yağsız ətdir və qalın damarlar ola bilər.	Pişirmə, güveç, qiymə. Yeməklər: steyk, gulaş, azu, doğranmış kotletlər, rulon.
10	Brisket		Ət laylı quruluşa malikdir və tərkibində yağ qatları var. Yaxşı dad.	Qaynadılmış, bişmiş, bişmiş, doğranmış (doldurulmuş). Yeməklər: qovurma, şorba, borsch.
11	Bud altı		Konsistensiyanın ən yaxşısı deyil, lakin yaxşı dadı və ətri var (jelatin sayəsində).	Yavaş qızardın və böyük parçalara bölün. Yeməklər: gulaş, azu, şorbalar.
12	baldır		Çoxlu tendon və birləşdirici toxuma. İlik və jelatin ehtiva edir. Yaxşı dad. Pişirildikdən sonra yapışqanlıq.	Yavaş bişirmə. Yeməklər: bulyonlar, jele (jelli ət). Ola bilsin ki, pulpadan hazırlanır: toplar, kotletlər, küftələr, rulonlar və s.
13	Knuckle		Çubuq üçün olduğu kimi.	Bir baldır kimi.

Hər hansı bir ət kimi, mal əti ən yaxşı şəkildə soyuducuda saxlanılır.

Dondurulmuş mal ətinin raf ömrü donuz və quzu ətindən bir qədər uzundur - təxminən 10 ay. Dana əti 8 aylıqdır.

Mal ətinin kəsildikdən sonra yetişmə müddəti 1-2 dərəcə Selsi temperaturunda təxminən 2 həftədir. Saxlama temperaturu artdıqca, yetişmə müddəti də artır. Soyuducudan istifadə etmədən ət bir neçə gün ərzində yetişəcək, lakin bu halda raf ömrü kəskin şəkildə azalacaq.

Bu kəsmə sxemi İnternetdə də yaygındır.

1. Sirloin. Bu kəsik aşağı üçüncü və ilk beş bel fəqərələri olmayan müvafiq qabırğaları olan sonuncu iki dorsal fəqərəni əhatə edir. Filetin əzələ toxuması müstəsna həssaslığı və incə lifli quruluşu ilə seçilir, xüsusilə 1-ci bel fəqərəsindən iliuma qədər yerləşən daxili bel əzələləri (boğaz). Bir qayda olaraq, ət kombinatlarında göbələk ayrılaraq birinci sort ətdən baha qiymətə yarımfabrikat kimi satılır. Sığır filetosunun əzələ toxumasından ət biftekləri, kabablar, qovurma parçaları və qaynadılmış ət hazırlanır.

2.Ovalok. Bu kəsikdə son üç qabırğada çox miqdarda yumşaq ət var. Sirloin sümüklü və ya sümüksüz bütöv qovrula bilər və ya açıq odda və ya tavada biftek qızartmaq üçün hissələrə kəsilə bilər. Sığır filetosu biftek sümüksüz hazırlanır; Sümüklü biftek hazırlamaq üçün qabırğa ilə birlikdə qabırğanın ön hissəsindən ət kəsilir: qabırğanın arxa bel hissəsindən steykdə onurğa sütununun altından keçən zərif ət parçası var. Tenderloin ayrıca bişirilirsə, bütövlükdə qovrula bilər, lakin çox vaxt biftek hazırlamaq üçün taxıl boyunca parçalara kəsilir.

3.Döş. Onurğanın aşağı fəqərələrini və çanaq sümüyünü ehtiva edən çeşidli kəsik. Bütün sümüklər ümumiyyətlə çıxarılır və ət əla ləzzətli tender bifteklər yaratmaq üçün taxıl boyunca hissələrə bölünür. Rump biftekləri açıq odda və ya tavada qızardıla bilər. 1,5 kq-dan çox çəkisi olan kəsiklər əla qızardılmış mal əti hazırlayır, adətən yüksək istilikdə bişirilir.

4. Kənar. Qalın kənar. Nisbətən yumşaq və incə lifli ətli 4 və ya 5 qabırğadan ibarət kəsik. Əla qızardılmış mal əti hazırlamaq üçün qabırğalar adətən qısa kəsilir və ət bağlanır; sümüklər bu vəziyyətdə tamamilə çıxarıla bilər, ət bağlamadan əvvəl bir rulona yuvarlanır; Əti böyük parçalara ayıraraq bişirmək və ya bişirmək üçün də istifadə etmək olar.
İncə kənar. Tipik olaraq iki və ya üç qabırğa qalınlığında qızardılmış mal əti halına gətirilən 4 və ya 5 qabırğalı kəsik. İncə kənarlı ət çox yumşaqdır və qızardılmış mal əti üçün idealdır. Aroma və şirəni qorumaq üçün nazik kənarı əvvəlcə dorsal vertebranın yuxarı hissələrini kəsərək yüksək temperaturda sümüklərlə birlikdə sobada bişirmək lazımdır. Həm nazik kəsilmiş bifteklər, həm də qrildə bişmiş qabırğa əti dad baxımından əladır.

5. Balaca şahin. Döş ətinin ön qalınlaşmış hissəsi (beş qabırğa səviyyəsində) çelişko-sokolok adlanır, qida baxımından ən qiymətlidir, yağlı və aromatik kələm şorbası, borsch və bulyon hazırlamaq üçün istifadə olunur.

6. Döş. Rump sakrum və çanaq sümüyü arasında əla keyfiyyətlərə malik ət kəsimidir. Çox vaxt bu ət yavaş-yavaş qovurmaqla yüksək keyfiyyətli rotsbeef hazırlamaq üçün istifadə olunur.

7. Brisket. Döş sümüyü və qabırğalar çıxarıldıqdan sonra uzun, yastı bir ət parçası qalır ki, bu da adətən bükülür və bağlanır. Ondan adətən tələb olunan uzunluqdakı parçalar kəsilir və satılır. Döşün əzələ toxumasının laylı quruluşu yağ təbəqələri ilə vurğulanır və dadı yaxşıdır. Brisket nəmli bir mühitdə bişirilməlidir. Bəzən bişirilir, lakin daha tez-tez qaynadılır - ya təzə və ya duzlu (brisket ənənəvi olaraq turşu üçün istifadə olunur).

8.Pobederok və zond, qıç, kəsmək. Bu dörd kəsik birlikdə arxa ayağın yuxarı hissəsini təşkil edir. Dipstick- budun içərisindən yağsız, incə lifli ət parçası - yavaş qızartmaq və bişirmək üçün yaxşıdır. Ət kəsmə bir az daha qaba, həm də yaxşı dadı var və adətən yavaş qızartmaq və ya bişirmək, həmçinin turşu və qaynamaq üçün istifadə olunur. Podbederok yavaş qızartmaq və böyük bir parçada bişirmək üçün yaxşıdır, lakin tez-tez bir qızartma qabda bişmiş və ya qızardılmış hissələrə kəsilir.

9. Paşinya. Bu kəsmə qabırğaları yağ təbəqələri ilə əhatə edən əzələ toxumasından ibarətdir. çünki onun yaxşı dadı var və tərkibindəki yağ təbəqələri nəm saxlamağa kömək edir. Əti sümüklü və ya sümüksüz bişirmək, dilimlərə və ya kublara kəsmək olar. Çox vaxt kənar qiymə hazırlamaq üçün istifadə olunur.

10.Spatula. Kəsikdə olan çiyin sümüyü qəssab tərəfindən çıxarılır və ət biftek hazırlamaq və ya bişirmək üçün hissələrə kəsilir. Ətin dadı yüksək, yağlılığı nisbətən azdır. Bəzi kəsiklərdə əzələləri çiyin bıçağı sümüyünə bağlayan birləşdirici toxumanın qalın damarları var.

11. Boyun. Boyun ətində birləşdirici toxumanın böyük bir faizi var və buna görə də lazımi yumşaqlığı əldə etmək üçün nəmli bir mühitdə uzunmüddətli istilik müalicəsi tələb olunur. Bununla belə, yaxşı dadı var və ucuzdur. Boyun əti adətən doğranmış və ya doğranmış şəkildə satılır.

12. Knuckle.Əzələli ön ayaq (böyrək) medulla və birləşdirici toxuma və tendonların qalın təbəqəsi olan bir neçə dar, fərqli əzələləri ehtiva edir. Sümük çıxarıldıqdan sonra ət adətən taxıl boyunca dilimlərə və ya bişirmək üçün kublara kəsilir. Nəmli mühitdə bişirildikdə, birləşdirici toxumaların jelatini dəmlənir və çox dadlı və qidalı sous əmələ gətirir. Baldır xüsusilə Fransız mal əti güveç hazırlamaq üçün uyğundur.

13. kəsmək. Döşün əzələ toxuması tünd qırmızı, qaba lifli, çox miqdarda birləşdirici toxuma ilə. Bulyonlar, jele və qiymə hazırlamaq üçün istifadə olunur.

14.15.Şank. Arxa ayağın tendonla zəngin, ətli hissəsi: buğdaya bənzər, ilik sümüyü və böyük bir nisbətdə birləşdirici toxuma ehtiva edir. Tipik olaraq sümük çıxarılır və ət qalın dilimlərə və ya kublara kəsilir. Zərif aroma və yüksək jelatin tərkibi bu ətə bişirildikdə əla dad verir.

Gəlin biliklərimizi ümumiləşdirək:

BİŞİRİLMƏK ÜÇÜN mal əti:

• bulyon - sümüklər;
• bulyon və qaynadılmış ət - ət, ət, döş, baldır, baldır, cinah;
• küftə - III dərəcəli ət.

  Qovurma üçün mal əti:

• entrecote - qalın və nazik kənar;
• brizolya - tenderloin;
• biftek - tenderloin, qalın və nazik kənar;
• şin - tenderloin;
• göbələk biftek - tenderloin, sirloin, rump;
• rozbratela - qalın və nazik kənar;
• mal əti stroganoff - tenderloin, sirloin, rump;
• doğranmış kotletlər - çiyin bıçağı, bud.

  Bişmiş yeməklər üçün mal əti:

• bişmiş ət - göbələk və ya ət:
• ingilis dilində qızardılmış mal əti - sirloin;
• tenderloins ingilis dilində - tenderloin;
• rulon - çiyin bıçağı, bud.

  Güveç üçün mal əti:

• gulaş - çiyin, baldır, baldır, boyun, sağır, bud, kürək;
• qovurma - kürək və ya kürək, çiyin bıçağı;
• stufata - kürək və ya kürək, çiyin bıçağı;
• rulon - kürək və ya kürək, çiyin bıçağı;
• pirzola üçün - göbələk və ya göbələk, bud, qalın və nazik kənar;
• dərhal doğranmış - bir spatula.

  Əlavə MƏHSULLAR:

• qaynadılmış - işkembe, dil, duzlu dil, ürək;
• qızardılmış - beyinlər, qaraciyər;
• pörtlədilmiş - böyrəklər, ürək gulaş.

Başqa bir mənbə və başqa bir diaqram:

1 - baş,
2 - boyun, çentik,
3 - sirloin,
4 - mantiya,
5 - qalın kənar,
6 - çiyin bıçağının ortası,
7 - nazik spatula, düyün,
8 - nazik kənar,
9 - kənardan ətək,
10 - döş sümüyü,
11 - nazik fileto,
12 - yeraltı şumlar,
13 - qıvrım, əkin sahəsi,
14 - qalın fileto,
15 - barel,
16 - İngilis filesi,
17 - kürək,
18 - orta bud,
19 - quyruq (şəkilə daxil deyil, budun daxili hissəsi),
20 - kəsilmiş, bud; sümükcük, kəsik hissəsi, asetabulyar sümük ilə,
21 - baldır.

Mal əti 3 növə bölünür.
Ən yüksək qiymətə daxildir:
- dorsal,
- sinə hissəsi,
- sirloin,
- sirloin,
- kürək və kürək;

Birinciyə- kürək və çiyin hissələri, həmçinin cinah;

İkinciyə- kəsilmiş, ön və arxa baldır. http://idilbay.ru/1gov.php